
又到吃冰糖葫芦的季节啦!小时候最喜欢买三轮车老大爷卖的冰糖葫芦了,红彤彤的大山楂,一串只要5块钱,现在小小一根就要18块。
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分享一个我姥做糖葫芦用的配方,山楂红亮、糖衣薄脆,轻轻一咬,酸甜适口嘎嘣脆,不反沙不粘牙不化糖,用这个糖浆裹葡萄、柚子、草莓和砂糖橘也巨好吃,尤其是葡萄,一口爆汁,冻一下沙沙的,口感更绝!
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想吃的那个小本本记下来,每个细节都很关键,学会出摊秒杀一众路边摊。
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食材:山楂、白糖300g、清水150g、石花糕粉2g、麦芽糖50g、竹签适量。
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糖和水的比例2:1和4:1都可以,推荐2:1,熬制时间可以缩短一半。
石花糕粉能让糖衣裹得均匀、久脆不化,提一嘴,石花糕粉是石花粉和石花草熬成的,不是啥科技与狠活,很多福建小伙伴从小吃到大。
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麦芽糖能抑制糖浆发沙,让糖壳更加透亮,但不能多加,不然咬不动。
做法:
1.山楂或其他喜欢的水果洗干净,擦干水分,竹签用开水烫一下,串好糖葫芦,放冰箱冻9分钟,一定要冻一下,不然裹糖浆的时候,水果容易被烫熟出水,导致化糖。
2.锅中放300g白糖+150g清水,大火煮开,搅拌均匀,然后加入2g石花糕粉+50g麦芽糖,注意火苗的高度不能高于糖液的高度,避免糊锅。
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接下来就是熬糖了,熬糖一般要经过4个阶段,大概是9分钟,全程不要搅拌:
1️⃣103-105度:线状,糖会完全融化,糖液开始变得粘稠,用手可以拉出细线,此时火力一定要够,不然会结晶。
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2️⃣116-125度:软球状,可以凝固但不稳定,一捏就变形。
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3️⃣136-140度:小破碎状,水分基本蒸发完,糖液降温会立刻硬化、变脆,但还是粘牙,此时还没熬好。
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4️⃣156-165度:浅色焦糖状,锅边会冒一点点烟,这是糖已经脱水,筷子放蘸糖稀,放冷水里降温,糖又脆又香,这时糖就熬好了。
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3.糖液熬好后,立刻把火调到最小,裹稍微离开一点火源,保持稍稍受热的状态,糖葫芦转着圈裹上面的糖泡泡,这是糖衣薄脆的关键,注意不能把串插到糖液里蘸,水果烫破皮会化糖,糖皮也会比较厚。
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4.裹好糖的糖葫芦冷却2分钟,就会变得晶莹剔透、又薄又脆,放1天也不会化糖,这个糖液可裹万物,喜欢啥裹啥。
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糖如果用不完,继续开小火熬成深褐色,加适量开水,做成糖色,红烧卤炖用,上色非常漂亮。
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也可以加牛奶、茶叶或咖啡煮开,风味醇厚的焦糖奶茶和咖啡就做好啦。
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